El estreno de la paella mundial

02/08/2019

Bon Aire es el sueño de un vecino del Palmar, Paco Roig, que lo levantó con sus propias manos

Moisés Domínguez | València 18.09.2018 | 04:15

«Yo llevaba los sacos con el portland. Que eran de 50 kilos». Y lo que era un solar ahora es, desde el pasado domingo, el restaurante donde se hace la mejor paella valenciana del mundo. El sueño de Francisco Roig, quien se hizo a sí mismo pasando de vender material de obra a crear el Bon Aire, un restaurante erigido cuando en El Palmar empezaban a ver en la hostelería un método para ganarse la vida en un lugar donde las oportunidades no abundan.

Ahora, tres generaciones después, el teléfono no para. «El domingo fueron felicitaciones. Ahora son reservas»Elena y Borja Marco, nietos de Paco, ejercen de portavoces mientras regentan el establecimiento, en el que el talento culinario lo pone su tía, Rosa Roig, y la puesta en escena Raúl Magraner y su hijo Jordi, tíos y primo de Elena y Borja. «Todos los descendientes del abuelo hemos luchado por sacarlo adelante. El era una de las personas más pobres del Palmar». Ahora todos son campeones del mundo.

Bon Aire llama la atención en seguida porque no es un restaurante al uso en la isla. No es una barraca, no tiene azulejos. Su diseño es moderno. Pero no se cocina «falsa paella» ni «aire de paella».

La carta tiene creaciones, pero con mucho plato tradicional. «La reforma se hizo en 2008. De los dos pisos, en la parte de arriba se mantuvo la estética tradicional, pero luego la gente nos decía que estaba muy bien el piso de abajo, con las líneas modernas».

Hay, eso sí, concesiones al terreno, como las fotografías antiguas, incluyendo una de Paco Roig y su esposa con una anguila gigante, de las que ya no nadan en el lago. «Fuimos el quinto o sexto restaurante que abrió en El Palmar. Ahora hay 36».

su secreto es «mantener la tradición pero, a la vez, investigar. Por ejemplo, tenemos un meloso allipebrat que es extraordinario». Es decir, un arroz con el fondo del all i pebre. La paella valenciana tiene mucho de automatismo, pero sin relajarse. Arriba, en la cocina, se pide rapidez para las fotos «porque medio minuto arriba o abajo puede echar a perder la paella».

La valenciana se sirve con tres alternativas: sólo con pollo –por aquellos, especialmente extranjeros, que tienen reparos con el conejo–, la de pollo y conejo y la que añade pato y caracoles. Hay creaciones, como la paella de morcilla y algún elemento de debate, como la inevitable paella mixta. Y una carta amplia de pescado y marisco. «Es que, al principio, la gente venía a los restaurantes del Palmar por el pescado, no por las paellas».

Ahora toca rentabilizar el éxito mundial. Los dueños del restaurante Bacco, del Puerto de Sagunto, han acudido adrede. «Sí: está muy, muy buena» dice la dueña. El teléfono no ha hecho más que sonar. «Los fines de semana estamos muy llenos. Si vienen para comer entre semana… mejor». Para que el sueño que inició casi de la nada el abuelo Paco continúe varias generaciones».